맛있는 음식이란? | 2편 🥄

맛있는 음식, 두 번째 이야기입니다. 
저번 시간에 맛을 느끼는 직접적 요소인 인간의 감각에 대해 다루었습니다. 간략하게 정리하자면 직접적인 요소인 미각과 후각 그리고 기타 구성요소로 촉각, 시각, 청각에 대해 정리했습니다. 
그러면 인간이 맛을 느끼는 요소를 다 알았으니 그것에 맞게 맛있는 음식을 개발하면 되냐? 
아쉽게도 그렇지 않습니다. 😌

맛을 느끼게 하는 직접적인 요소를 알았다면, 간접적인 요인도 반드시 알아야 합니다.


추억과 친숙함 


가끔 "저 집은 내가 볼 때 맛있지도 않은데, 왜 줄을 서지?”하는 집들이 있습니다. 
직접 상호를 언급하긴 어렵지만, 특히 오래된 노포 중에서 그런 경우가 꽤 많습니다. 제가 좋아하는 오래된 맛집인 *래옥 냉면집의 경우 젊은 친구들을 데려가면 하나같이 맛이 없고 싱겁다고 합니다. 그런데, 겨울에도 대기를 해야 하고, 여름에는 몇 시간씩 기다려야만 하는 맛집입니다.

제가 그 집을 좋아하는 이유는 맛에서 섬세함과 좋은 재료로 만들기 때문인데, 나이 드신 분들은 다른 이야기를 합니다. 오래된 추억의 집이고 친숙해서 가신다는 어르신들이 많습니다. 
저희가 운영하는 순대실록도 추억을 찾아오시는 분들이 꽤 많습니다. 심지어 대를 이어서 아이를 데려오기도 합니다. 추억과 친숙함도 맛을 느끼는 간접적인 요인이 될 수 있습니다. 



심리적 신뢰와 기대



또 하나 중요한 것은 심리적 신뢰와 기대입니다. 맛을 잘 아는 권위자가 추천하거나, 맛집을 찾아다니는 친한 지인이 맛집이라고 추천하면 객관적 사실을 떠나, 그 식당의 맛이 ‘맛있는 맛’이라고 생각합니다. 
반면, 식당 주방에서 맛있는 음식을 만들어도 직원이 매우 불친절하거나, 식당에 방문한 고객이 맛과 상관없이 다른 안 좋은 사건을 겪으면, 맛있게 느껴지지 않는 경우도 허다합니다. 



환경적 요인

마지막으로 환경적인 요인도 있습니다. 아주 추운 날 식당에서 난방도 되어있지 않거나, 아주 더운 날 국밥을 먹으러 들어갔는데, 에어컨은커녕 선풍기 하나 없으면 먹기도 전에 짜증이 나고 맛있게 느끼기 어렵습니다. 
또한 어느 식당에 갔는데, 사람이 넘쳐흐르고 분위기가 활기차면 맛있게 느껴지지만, 손님이 없고 파리가 날리는 가게를 가면 아무리 맛있더라도 괜히 맛없게 느껴지는 심리가 있습니다. 
식당을 하기 위해서 최소한 맛있는 음식에 대한 개념 정리는 하고 시작하는 것이 기본 중의 기본입니다. 하나의 표로 정리해보면 아래와 같습니다.







이처럼 맛있는 음식을 정의하기 위해서는 많은 요소가 작용합니다. 
맛있는 음식을 만들기 위해서 그냥 만들고, 먹어보고 단순하게 ‘맛있다/맛없다’를 추상적으로 아는 것보다, 그것에 대한 하나하나의 요소를 구분 짓고 정확하게 파악한 후 어떤 요소들을 어떻게 해야겠다는 본인만의 전략이 필요합니다.


👉 맛의 종류, 맛을 느끼게 하는 직접적 요인들