🦉 슬기로운 사장생활 | 1편 🦉

“초보사장이여, 나이 지위는 잊어라.
현장 리더십은 경험적 우위에서 나온다”


필자는 홍대 지역에서 라이브 다이닝 펍을 7년째 운영하는 자영업자다. 십수 년간 대기업 마케터로 일하다 뜻한 바 있어 40대 초반에 회사 생활을 접고 퇴직금을 투자해 가게를 열었다. 
여전히 서툰 초보 사장이지만 사업 초기 정착 과정, 특히 최근 2년간 코로나 시국을 견뎌내며 겪은 좌충우돌 경험담을 나누고자 한다. 
첫 번째 이야기는 초보 자영업 사장이 가장 처음 맞닥뜨리는, 가장 중요한 문제인 ‘직원을 어떻게 대할 것인가’다. ‘만사는 인사’라는 말이 있지 않은가. 자영업도 마찬가지다.  


현장을 모르면 
사장이 아닌 단순 투자자다 💰

쌈짓돈을 투자해 가게를 연다. 하지만 가게를 운영한 현장 경험이 전혀 없다? 
그렇다면  ‘사장’이기보다 단순 투자자에 가깝다. 즉 내가 뽑은 직원이 나를 그렇게 대한다는 이야기이고, 현장을 모르는 ‘사장’의 지시 사항은 노련한 직원들에 의해 교묘하게 무시될 가능성이 크다. 그래서 첫 번째 창업은 규모를 조그맣게 홀로 가게를 열고 직접 현장 경험을 체득해 나가는 게 현명하다. 편의점이든 식당이든 마찬가지다. 
손님을 직접 맞으며, 서비스를 제공하고, 현장 결제 후 “안녕히 가세요”를 외치며, 매출을 일으키는 고객 응대에 대한 A to Z 사이클을 수년 이상 체험한 후에야 사장의 리더쉽은 현장에서 먹히기 시작한다. 하지만 모든 일에는 다 처음이 있는 법. 당신이 현장 경험 미천한 ‘초보 사장’으로서 직원을 거느리는 상황에 처했다면 가장 중요한 일은 닥치고 딱 두 가지다. 
💸 어떻게든 고객을 유입시켜 매출을 발생시키는 것
👀 현장 경험을 빠른 시일 내에 직원들로부터
최대한 습득하고 배우는 것
 

알바가 사장보다 경험이 
한 달이라도 많으면 스승이다 



필자도 처음은 현장 경험이 전혀 없는 사장이었다. 가맹점 형태의 와인 바 비즈니스 오너가 필자의 인맥과 영업력을 보고 월급제 사장일을 제안했고, 처음으로 사장이 되었다.  점포는 홍대 지점이었고, 홀 매니저와 주방장이 각각 경력 5년 차, 15년 차인 베테랑이었기에 사장의 실무 관여 없이도 돌아가는 데 전혀 문제가 없었다. 내 가게가 아닌지라 실무에 대한 관심도 적었다. 
사장이랍시고 매일 출근해 하는 일이라곤 ‘가게 오픈’을 축하하며 찾아오는 지인 손님들과 술 한잔 나누는 게 전부였다. 하지만 ‘지인빨’, ’오픈빨’은 3개월이 채 가지 않았다. 손님이 줄어들자 가게 운영 방식을 바꿔보고 싶었지만, 지점장 권한은 매우 적었다. 진짜 내 가게를 열어봐야겠다는 욕심이 생기며 월급 사장직을 관둔 후 6개월  준비 기간을 거쳐 지금의 가게를 열었다. 


기꺼이 스승이 되어준 
고마운 직원들 👨‍🍳👩‍💼

운 좋게도 이전 가게에서 함께 일하던 주방장과 홀 매니저가 함께 새 가게에 조인해 주었다. 
새로 연 가게는 30평대 다이닝 펍. 🥂 직원 두 명에 오너 부부의 합세로 운영은 충분했다. 직원은 이전과 같았지만, 마음가짐과 자세가 완전히 달라졌다. 내 돈을 투자해 매장 위치, 인테리어, 메뉴 등 하나하나 처음부터 만들어 나가니 매 순간순간이 새로운 경험이었고, 직원들은 모든 일을 세세히 알려주는 스승이었다. 
한식 조리사 자격증 있는 아내는 주방장과 협의해 가며 메뉴 레시피와 주방 프로세스를 세팅해 나갔고, 필자는 홀 매니저와 함께 고객 응대 업무를 직접 수행하며 일을 배워 갔다. 
이후 6년이 지난 현재 세 번째 주방장과 일하고 있고, 네 명의 홀 직원이 거쳐 갔지만 메뉴의 레시피와 고객 응대 시스템은 안정적으로 운영되고 있다. 
이게 가능했던 이유는 첫 번째 직원들이 사장 부부의 배우려는 의지, 경력 직원을 스승으로 존중해 주는 태도를 보고 나름 오랫동안 함께 머물며 충분히 도움을 주었기 때문이라 생각한다. 첫 번째 홀 매니저는 1년 조금 넘게, 첫 주방장은 약 2년 반 동안 우리 가게와 함께 해주었다.

지훈아울의 좌충우돌 자영업 경험담
🦉 슬기로운 사장생활 🎧