🙋‍♂️ Q. 냉면집 초보 사장입니다. 
냉장고가 중요한가요?
냉면사리, 육수 등 식재료가 여러가지인데 보관을 어떻게 해야 하는 지 궁금합니다. 조언 부탁드려요!



🍜 A. 식재료 보관과 동선, 
식당운영 관점에서 살펴보겠습니다. 

#1 식재료 보관

✔ 향
모든 재료는 향을 내뿜고, 빈자리에 다른 향이 들어옵니다. 정도의 차이가 있을 뿐이죠. 쉽게 말해서 각자 다른 향들이 서로 베는 거죠. 그래서 치즈 같은 경우 랩으로 여러 번 감아 외부와 차단해서 보관하기도 하고, 냉장고 냄새를 없애는 방법으로 먹지 않는 식빵을 넣어 놓거나, 숯을 함께 보관합니다. 
쌀이나 밀과 같은 곡류 가루로 만든 식재료 역시 냄새를 잘 흡수합니다. 특히 건면이나 공장제면의 경우 제면 시 물의 함량이 더 적기 때문에 그 가능성은 더 높아지겠죠? 모든 면의 메뉴가 물냉면 1가지 거나 비빔면에도 육수가 들어간다면 어차피 서로의 향이 섞일 테니 상관없을 수도 있지만, 만약 그렇지 않거나 향이 강한 다른 식재료와 함께 보관한다면 메뉴가 의도한 맛과 다른 결과가 나올 수 있습니다.

✔ 온도
일반적으로 유통되는 냉장 면의 보관 온도는 아래 사진을 참고해주시기 바랍니다. 

그다음 보통 손님께 제공하는 육수 온도를 보겠습니다. 육수는 냉동제품을 사용하거나 직접 만든 것을 차갑게 해서 사용합니다. 면과 같이 보관 온도가 적혀 있는 한글표시사항이 없어서 사진 자료는 없지만, 얼음 슬러시가 살짝 있는 상태에서 제공이 되려면 보관 온도는 영하로 내려갑니다. 염도가 높을수록 온도는 더 내려가야하죠. 특히, 냉면의 육수 온도는 상당이 중요하고 예민한 문제입니다. 면의 보관 온도를 지키면 육수 상태가 나빠지고, 육수를 위해 온도를 내리면 (얼어도 되는 면은 상관없지만) 면 제조사의 권장 온도는 지킬 수가 없게 됩니다.

#2 동선과 식당운영
주문이 들어오면 우선 인분 수에 맞는 면을 냉장고에서 꺼냅니다(피크시간에는 미리 꺼내 두는 경우도 있겠죠?). 면을 삶고 헹구고 그릇에 담고 꾸미를 올리고, 그리고 나서 육수를 꺼냅니다. 그런데, 여기서 여러 문제가 발생할 수 있습니다. 

#3 냉장고 위치
면과 해면기(면을 삶는 장비)에 맞춰서 냉장고를 위치하면 육수를 사용할 때 동선이 길어집니다. 그리고 냉면 육수를 담는 동선 위주로 냉장고를 위치하면 면을 꺼내서 삶고 헹구는 동선이 길어집니다. 냉면전문점의 경우 메뉴가 적고 빨리 많이 나가야 하는 게 중요한데, 이런 동선은 냉면의 컨디션 악화와 생산효율 감소로 이어져 매출에도 악영향을 줄 수 있습니다.

#4 냉장고 문을 여닫는 횟수
워크인 같이 큰 냉동, 냉장 공간이 아니라면 문을 열고 닫을 때마다 내부온도는 변할 수밖에 없습니다. 만약 면을 꺼내는 타이밍과 육수를 꺼내는 타이밍이 다르다면? 냉장고 문을 여는 횟수는 그만큼 많아질 수밖에 없고, 메뉴 주문이 많이 들어오는 피크시간에는 더욱 심해질 겁니다. 그러면 사실상 냉장고 역할을 정상적으로 하기가 힘듭니다. 

🙋‍♂️ Q. 그럼 사리냉장고와 육수냉장고를 
구분하는 게 좋을까요?

🍜 A. 네, 구분하여 사용하시길 
권장드립니다
위의 내용을 종합해보면, 
#1 식재료의 향과 온도 관리 측면에서 각각의 재료 컨디션을 최상으로 유지하고
#2 효율적인 운영 동선으로 매출을 올리고, 냉장고 문을 여닫는 횟수를 최소화하기 위해
냉장고를 분리해서 사용하기를 추천합니다. 특히, 육수는 계속해서 침전물과 육수, 얼음이 분리되는 현상이 생길 수 있어서 지속해서 저어 줘야 합니다. 이런 번거로움을 보완하기 위해 임팔라(육수를 저어주는 회전판)가 부속으로 포함된 전용 육수 냉장고가 출시되었습니다. 이런 제품을 사용하는 것도 인건비나 생산성, 메뉴 상태 호전에 좋은 영향을 줄 수 있습니다.
만약, 동선 변경과 장비 구입에 제한이 있을 경우(위에 말씀드린 내용은 오픈하기 전에 준비하면 좋지만, 오픈하고 나서 다시 준비하기 어려운 상태일 수 있습니다), 나에게 맞는 운영 시스템을 구축하는 것이 중요합니다. 



구체적인 예시는 아래를 참고해주세요!

💡 육수와 냉면을 함께 보관하되, 다른 향이 나는 재료와는 최대한 분리한다. 
💡 냉면사리를 -5도까지 얼려보거나, 현재 주방에서 상온에 시간을 재면서 얼마 동안 최상의 상태를 유지하는지 체크한다.
💡 냉면사리가 얼거나 상온에 꺼내 놓아도 문제가 없다면, 냉면은 다른 냉장고에 보관하면서 사용량만큼 꺼내 두고, 현재 사용하는 냉장고는 육수 전용으로 이용한다.
💡 만약에 면 사리의 온도를 변경할 수 없다면? 시간별로 사용할 육수 양을 측정한다.
예) 12-13시 100인분 * 1인 육수량 400ml = 40L 위의 양을 냉동실에 미리 넣고 얼렸다가 저어주면서 사용할 수 있을 상태까지 어는 시간을 체크
💡 위의 계산대로 미리 얼리고 사용량 만큼만 꺼내 조절하면서 사용한다.
* 주의사항: 한여름의 육수는 상할 위험이 상당히 높습니다. 보관 용기와 식기 소독을 철저히 해야 합니다. 서로 옮기는 과정에서 균들이 공기 중에 떠돌다가 육수에 낙하하여 오염될 수 있으므로, 배기를 최대한 강하게 틀어 두고 작업하시길 추천합니다. 

이와 같이 우리 매장 상황에 맞게 여러 테스트를 해보면서, 나만의 식당운영 시스템을 만들어 보시기를 제안합니다.