총성없는 전쟁터, 
외식업에서 살아남으려면 🏹


외식업에 종사하면서 제 경험과 지식을 바탕으로 조금이나마 도움 되고자 글을 시리즈로 쓰려고 합니다. 제가 하고 싶은 말은 일맥상통 공부에 대한 것입니다. 
우연히 골목식당 프로그램을 보면서 참 놀랐습니다. 
너무 기본 없이 시작하는 사람들이 있구나… 
백종원 대표님 조언은 외식업 하는 입장에서는 당연히 알아야 하는 기본 중 기본인데도, 그것조차 없이 시작하는 용기(?) 있는 사람들이 꽤 있다는 사실에 놀랐습니다. 
준비가 안 되면 창업도 하지 말고, 어쩌다 오픈했다면 지금이라도 열공해야 합니다. 
저는 운이 좋아서 외식업 시작할 때 육경희 대표님과 백종원 대표님께 직접 배웠고, 기본기를 다졌다고 생각합니다. 
요즘은 책이 아니더라도 인터넷이나 유튜브에도 좋은 자료들이 많습니다. 정말 공부하고 또 공부하길 강권합니다. 



평생 젊고 철없을 것 같았던 저도 
이제는 지천명(知天命)의 나이가 되었습니다.

50이 되면 하늘의 뜻을 안다고 하는데, 하늘의 뜻은커녕 땅의 뜻도 모르고, 10년 전 40세의 不惑(불혹) 나이에도 흔들림 없기는커녕 매일 갈대처럼 흔들렸습니다. 
그리고 세월은 흘러 나이를 먹고, 일에 경험이 조금씩 쌓이면서, 감히 다른 분들에게 조언을 하게 되었습니다. 
마스터 경지까지는 아직 멀어서 지금도 끊임없이 공부하지만, 반발 앞서서 나가는 선배 입장에서 꼰대스러운 이야기 하려고 합니다. 😅



“라떼는 말이야…” ☕

학생 때 부모님께 귀에 딱지가 앉을 정도로 듣던 말이 “공부하라”는 소리였습니다. 과장 없이 천 번은 들었던 말입니다. 
물론 제가 공부를 너~무 하지 않아서 그랬지만, 어려운 시기를 살았던 부모님들은 공부만이 환경을 바꿀 수 있다고 깨달으신 듯했습니다. 
당신들 스스로 노력하셨고, 그것을 자식에게도 강조하셨습니다. 
공부를 잘했던 형과 달리 저는 공부와 담쌓고 살아서 그 소리가 더 싫었습니다.
아이러니하게도 지금은 누가 시키지도 않았는데 꽤 열심히 공부하고, 저도 직원들에게 “공부 좀 하라” 잔소리합니다. 
그만큼 나이를 먹었고, 공부가 중요하다는 사실을 깨달은 것입니다. 



프로 세계의 핵심



제 분야인 피자를 간단하게 표현하자면, 피자 만들기는 아주 간단합니다. 
밀가루를 반죽해서 도우를 만들어 펴서 그 위에 소스 바르고 치즈를 얹어서 오븐에 구우면 됩니다. 누구나 할 수 있습니다. 
그러나 프로의 세계에서는 이야기가 달라집니다. 피자가 생계 수단인 상황이라면 잘 만들어 잘 팔아야 합니다. 유튜브에서 피자 만들기만 쳐봐도 수많은 기법과 노하우들이 나옵니다. 아마추어라면 그것을 참고해도 충분합니다. 
하지만 프로가 되려면 그것만으로는 부족합니다. 핵심은 만드는 것에만 있지 않고, 관리와 판매 기술에 있습니다. 
음식을 잘 만드니 식당해보라는 이야기를 듣고 시작했다가 많은 후회와 어려움을 겪는 분들이 많습니다.



끊임없이 공부해야 합니다 📖

주워들은 단순 지식이 아닌, 만드는 음식 자체에 깊은 이해가 필요하고, 대량조리에 대한 시스템 이해, 판매 방법, 마케팅도 매우 중요합니다. 
더 들어가면 더 많은 일이 있습니다. 그 모든 것을 계속 깊이 끊임없이 공부해야 합니다. 
가끔 아버지가 안부 전화를 걸어 “지금 뭐 하고 있냐?”고 물으실 때가 있습니다. 그때마다 저는 사무실에서 업무를 보는 중이라고 하는 경우가 많습니다. 
아버지는 아직도 식당 하면 음식 만들고 서빙만 하면 되는 줄 아십니다. 그러면 저는 군인이셨던 아버지에게 빗대어 말씀드립니다. 

💬 “아버지는 전쟁에서 총만 잘 쏘면 된다고 생각하시지만, 전쟁은 총만 잘 쏴서 되는 것이 아닙니다. 작전계획도 잘 세워야 하고, 지리와 날씨 환경도 고려해야 하고, 군수 계획, 정보계획 등 다양한 분야에서 통합적인 수행이 필요합니다. 외식업도 마찬가지입니다. 저는 매일매일 이곳에서 전쟁 중입니다.”  

제가 처음 사회생활을 시작할 때 선배들이 툭툭 던지는 말이 있었습니다. 
👩‍👩‍👦 “아버지가 부자냐? 아니면 열심히 해라!” 
저도 지금은 꼰대가 되어 농담으로 직원들에게 말합니다. 

🙄 “부모님이 건물주냐? 로또 당첨되었냐? 아님 공부해라. 공부해서 남 주는 거 아니다.”



자영업도 다양한 분야가 있지만, 저는 외식업, 그중에서도 피자, 더 깊이 화덕피자 위주로 많은 젊은이에게 도움이 되도록 글을 쓰겠습니다. 
이해가 안 되는 부분은 질문해주시면 성실하게 답변드리겠습니다. 저 또한 모르는 부분이 있을 수 있습니다. 저도 더 공부해서 도움이 되도록 하겠습니다. 

知之者 不如好之者 好之者 不如樂之者
📜 지지자 불여호지자 호지자 불여락지자
“라떼는 말야…” 시절, 많이 듣던 말입니다. 대를 이어 저도 말하려고 합니다. 
공부를 아는 것을 넘어 좋아하고, 그걸 넘어서 즐기길 바랍니다. 함께 하겠습니다. ✍